RESTAURANTE.

             Receta de atún, original del restaurante " Mugaritz " de Rentería.

     Atún a la vinagreta caliente de cítricos.

   Ingredientes para 4 personas : 600 gramos de lomo de atún; 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra; 1 decilitro de zumo de cítricos ( lima, pomelo, limón, naranja y mandarina ); 2 dientes de ajo y sal.

    Preparación : El decilitro de zumo de cítricos se consigue exprimiendo lima, pomelo, limón, naranja y mandarina.  A continuación, se prepara la vinagreta cortando dos dientes de ajo en láminas que se confita en aceite de oliva, calentándolos sin llegar a freírlos, para que el aceite no pierda su esencia. Se añade el zumo y se mezcla muy bien.
    El lomo de atún se corta en cuatro rodajas, que se marcan en la sartén lo justo para dorarlas, se les pone sal y se le añade la vinagreta de cítricos.
    Se acompañan de las pieles de los cítricos que se han utilizado, calentándolas en agua con azúcar; se presentan cortándolas en dados.

       ( Foto de Julian Wasser )