Gallina en pepitoria.
Ingredientes : 1 gallina; 1 cebolla grande; 2 huevos duros, vino blanco; 1/ 2 docena de almendras tostadas; harina; 1 rama de perejil; laurel; azafrán; aceite de oliva virgen extra; 1 zanahoria; 3 dientes de ajo y sal.
Preparación : Se limpia bien la gallina. Con los menudos, las alas, un trozo de cebolla y una zanahoria, se prepara un caldo que se empleará para el guiso.
La gallina se trocea, se sazona con sal y ajo y se pasa por harina, Se sofríe ligeramente. Se echan los trozos de ave a una cazuela, se cubre con el caldo preparado y un vasito de vino blanco y se deja hacer a fuego moderado.
En un mortero se ponen las almendras, el perejil y unas hebras de azafrán, y se machaca bien añadiendo las yemas de los huevos cocidos. Esta picada se añade al guiso. Se deja al fuego otros 10 minutos y se retira. Se pasan los trozos de gallina a una fuente, la salsa se deja reducir y en caso de quedar muy espesa se añade algo más de caldo. Se vierte la salsa sobre la gallina y se sirve caliente. Las claras de huevo se pueden emplear para otro plato o, cortadas en rodajas, para adornar la gallina.
( Foto de Marshall Hirsh )
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