Recuerdo la calle Ganduxer, en ella pasé unos días hace demasiados años. " Vía Veneto " es restaurante con solera y está en esa calle. Encuentro una receta de ese restaurante.
Dorada al vapor con setas.
Ingredientes para 4 personas : Una dorada de hilo y medio o 4 supremas de 250 g cada una; 1/2 kg de setas; 1/4 litro de vino blanco seco; una escalonia; 200 g de mantequilla; 1/ 4 litro de caldo de pescado blanco.
Preparación : Limpiaremos la dorada , la escamaremos cuidadosamente, la abriremos por la mitad, sacaremos la espina y la cortaremos en cuatro supremas. Salaremos y pasaremos a cocerlas al vapor durante unos minutos. La reservaremos en lugar caliente.
Seguidamente, limpiaremos las setas y las cortaremos a trocitos. Después, la saltearemos junto con la escalonia finamente picada en una sartén con mantequilla.
A continuación, le añadiremos el vino blanco y la dejaremos reducir, Una vez reducida le agregaremos el caldo de pescado, dejándolo todo a fuego suave hasta que haya mermado a la mitad. Finalmente, ligaremos con el resto de la mantequilla.
En cuatro platos bien calientes, repartiremos la salsa y encima colocaremos las supremas de dorada. Adornaremos con perifollo y serviremos inmediatamente.
( Foto de Francesc Català-Roca )
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