MEDALLONES.

         Paseo al amanecer, compras en el mercado de abastos y un desayuno lento con un nuevo libro, textos sin olvidos.

        Receta del restaurante Chez Víctor.

    Medallones de ternera con salsa al limón.

    Ingredientes para 6 personas : 2 kg de lomo de ternera con sus huesos; 2 limones; 6 dientes de ajo sin pelar; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 rama de apio;  1/4 l de nata; 1/4 l de vino blanco; 1/2 l de caldo de carne; pepinos;  pimienta; aceite de oliva virgen extra y brandy.

    Preparación : Pelar los limones lo más fino posible y cortar la corteza en juliana. Cocerlas durante 1/4 de hora en un almíbar hecho con 1/4 l de agua y 1/ 4 kg de azúcar. Deshuesar el lomo y quitarle toda la grasa y los nervios. Dividirlo en dos, cortándolo a lo largo. Atarlo dejando un centímetro de separación entre cada nudo. Mantener en el frigorífico. Cortar la cebolla, el apio y la zanahoria en trozos pequeños. En una cazuela amplia fundir un trocito de mantequilla con la misma cantidad de aceite de oliva. Rehogar los huesos y los ajos aplastados. Dejar que cojan color y añadir el resto de verduras. Rehogar bien  y mojar con el zumo de limón y la misma cantidad de brandy. Dejar reducir y añadir el vino blanco y el caldo. Reducir a la mitad y pasarlo por el chino aprestando bien para obtener todo el jugo. Rectificar de sal y pimienta y ligar con la nata. Cortar los medallones de 1cm de ancho dejándolos con su atadura. Retirarlos después de haberlos pasado por la sartén. Servir acompañado de pepinos glaseados y disponer cortezas de limón confitadas sobre los medallones.

         ( Foto de Berenice Abbott )