CONTRASTE.

            Días en el campo. Olivos y candela. Olores y sabores.

     Pierna de cordero rellena de anchoas.

   Ingredientes para 5 personas : 1 pierna de cordero de 2 kg; 1 lata de anchoas en salmuera; 200 gr. de tocino fresco. 2 zanahorias; 1 rama de apio; 1 lechuga; aceite de oliva virgen extra; manteca de cerdo; 1 copa de brandy; sal; pimienta; 1 ramillete de tomillo, perejil y laurel.

    Preparación : Pedir al carnicero que nos deshuese la pierna, dejándola entera. Reservar los huesos, bien troceados.
     Cortar el tocino fresco a tiras y escaldarlo durante 2 o 3 minutos. Inmediatamente refrescar con agua y mechar abundantemente con el tocino y las anchoas la pierna.
     Salpimentar ( prudencia con la sal ). Hornear a temperatura media durante 15 o 20 minutos. Dejar enfriar  y escaldar con 6 o 7 hojas de lechuga durante 4 minutos. Una vez que hayan quedado bien blandas, enfriar con agua de grifo y dejarlas en remojo.
    Colocar las anchoas  restantes pegadas en la superficie de la pierna  de cordero. Cubrirlo todo con las hojas de lechuga  de manera que quede como envuelta o empaquetada  por 2 o 3 capas de verde.
     Colocar en fuente de hornear, a temperatura  media, durante 30 o 35 minutos, dependiendo del tamaño de la pierna.
    Para la salsa : Poner a dorar los huesos de cordero en una cazuela con aceite y manteca ( mitad y mitad ). Añadir las hortalizas cortadas en trozos. Sofreír  bien todo. Cuando esté  bastante dorado espolvorear con una cuchara sopera de harina y mover  sin dejar que se queme. Agregar la copa de brandy y el ramillete de hierbas.
    Añadir agua o caldo ( 1 litro aproximadamente ), y dejar que cueza lentamente, por espacio de una hora. Una vez finalizada la cocción, pasar por un colador fino y desengrasar al máximo.
     La pierna debe quedar sonrosada por dentro, como si fuera un rosbif. Puede servirse fría o caliente, cortada en rodajas no muy gruesas y acompañada de la salsa caliente y de un puré de patatas.

      ( Foto de Brassaï )