MARSELLA.

          Con el pescado que sobraba en la lonja, los pescadores de Marsella preparaban la Bullabesa.

     Bullabesa.

   Ingredientes para 8 personas : 2 kg de pescado de roca; 1,5 kg de pescado variado; 1kg de mejillones; 4 tomates grandes; 2 cebollas; 4 dientes de ajo; 1 atadillo de hierbas ( perejil, laurel, hinojo y una piel de naranja seca ); 2 pellizcos de azafrán; 15 cl de aceite de oliva virgen extra; pimienta y sal.

     Para la salsa : 2 pimientos rojos asados; 3 dientes de ajo; media barra de pan de víspera; 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

   Preparación : En una cazuela grande, rehogar el ajo y luego la cebolla picadas con aceite de oliva. Incorporar los tomates pelados y sin pepitas, el atadillo de hierbas y las cabezas de los pescados. Añadir 4 litros de agua caliente y salpimentar. Dejar hervir suavemente 30 minutos.
    Colar el caldo y volver a ponerlo a fuego. Incorporar el azafrán y los pescados de roca. Cocer 10 minutos. Echar el resto de pescado y los mejillones, dejar 5 minutos más.
    Para la salsa, remojar el pan en un poco de caldo. Escurrir y triturarlo con el ajo picado, los pimientos escurridos de su jugo y sal. Añadir el aceite poco a poco como si fuera una mayonesa y alargar, si fuera necesario, con un poco de caldo.
    Servir los pescados en plato hondo con el caldo y acompañar con patatas al vapor.

         ( Foto de Albert Detaille )