SÁBADO Y RECETA.

                Sábado de sabores. Receta del restaurante salmantino Chez Víctor.

         Medallones de ternera con salsa al limón.

     Ingredientes para 6 personas : 2kg de lomo de ternera con sus huesos; 2 limones; 6 dientes de ajo sin pelar; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 rama de apio; 1/4 l de nata; 1/4 l de vino blanco; 1/2 l de caldo de carne y brandy.

     Preparación : Pelar los limones lo más fino posible y cortar  la corteza en juliana. Cocerlas durante 1/4 de hora en un almíbar hecho con 1/4 l de agua y 1/4 kg de azúcar. Deshuesar el lomo y quitarle toda la grasa y los nervios. Dividirlo en dos cortándolo a lo largo. Atarlo dejando un centímetro de separación entre cada nudo. Mantener en el frigorífico. Cortar la cebolla, el apio y la zanahoria en trozos pequeños. En una cazuela amplia fundir un trozo de mantequilla  con la misma cantidad de aceite de oliva virgen. Rehogar los huesos  y los ajos aplastados, dejar que tomen color y añadir el resto de verduras. Rehogar bien y mojar con el zumo de limón y la misma cantidad de brandy. Dejar reducir y añadir el vino blanco y el caldo. Dejar reducir  a la mitad y pasarlo por el chino apretando bien para obtener todo su jugo. Rectificar en sal y pimienta  y ligar con la nata. Cortar los medallones de 1 cm de ancho, dejándolos con su atadura. Retirarlas después de haberlos pasado por la sartén. Servir acompañado de pepinos glaseados y disponer cortezas de limón confitadas sobre los medallones.

          ( Foto de Baz Luhrmann )