Aunque dicen que es receta murciana, por Granada también la preparan y muy bien. La tomé, por primera vez, cerca de Iznalloz y me gustó. Esta tarde, encuentro la receta en un dietario de cocina granadina.
Olla gitana .
Ingredientes para 4 personas : 250 gramos de garbanzos remojados; 20o gramos de judías blancas; 200 gramos de judías verdes; 150 gramos de calabaza; 3 peras; 1 rebanada de pan; 10 almendras tostadas y peladas; 1 cebolla mediana; 1 diente grande de ajo; 2 tomates maduros medianos; 1 cucharada rasa de pimentón dulce; unas hebras de azafrán seco; aceite de oliva virgen extra; pimienta molida; 2 cucharadas de vinagre de vino; 2 litros de agua y sal.
Preparación : Se pone la olla al fuego, con el agua, y cuando empiece a hervir se le echan los garbanzos y las judías blancas. Cocer suavemente.
A los veinte minutos, aproximadamente, se añaden las judías verdes, peladas y troceadas, la calabaza y las peras ( peladas y cortadas en cubos), procurando que no pare la cocción de los garbanzos y las judías. A mitad de la cocción se le echa la sal.
En aceite se fríe la rebanada de pan y el ajo, una vez fritos, se reservan.
En el mismo aceite se fríe la cebolla picada y cuando quede ligeramente rubia le añadiremos los tomates pelados y picados, que también freiremos.
Se espolvorea con el pimentón y se rehoga un poco con el sofrito.
En el mortero se machaca el azafrán, el ajo frito, la rebanada de pan, también frita, por este orden.
A continuación , se incorporan las almedras, que se machacan hasta que todo forma una pasta lo más fina posible. Se termina por mezclarle el sofrito de cebolla y de tomate, hecho en la sartén, más el vinagre y un poco de pimienta molida.
Se mezcla bien todo y cuando los garbanzos estén a media cocción, se echa en la olla.
Se rectifica de sal y se sirve en platos soperos.
