En un libro dedicado a recetas tradicionales, encuentro una de bacalao con pasas. Trae recuerdos.
Bacalao con pasas.
Ingredientes : 1kg. de bacalao salado; 2 cebollas grandes; 50 gr. de pasas de Corinto; 2 vasos de aceite de oliva virgen extra; 1 vaso de agua.
Preparación : Para desalar el bacalao debe cortarse en trozos regulares, colocándolo en un recipiente hondo, con agua fría en abundancia. Debe estar por espacio de 1 día y medio a 2 días, cambiando el agua con frecuencia, vaciando completamente el recipiente y poniendo agua nueva. Reservar en sitio fresco, preferentemente en el frigorífico.
Sacar el bacalao y escurrirlo, quitando solamente las espinas.
Poner las pasas en remojo en un recipiente con agua.
Pelar y cortar las cebollas en juliana y freír poco a poco en el aceite caliente. En el aceite sobrante freír el bacalao enharinado, vuelta y vuelta, sin dorar, colocándolo en una cazuela de barro con las pieles hacia abajo. Echar la cebolla frita, las pasas y el agua de éstas.
Colocar la cazuela al fuego; cuando inicie el hervor apartarla de éste y a modo de vaivén moverla. Volver a poner en la lumbre hasta que vuelva a arrancar el hervor. Repetir esta operación hasta que salga la gelatina.
( Foto de Philip Bergen )
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