Recuerdo algunas cenas en el restaurante " Tragabuches" de Ronda. Dani García oficiaba en la cocina y recreaba sabores de otros tiempos, con cierta magia. Los vinos de la zona, de uva francesa, daban un toque de sugerencias imborrables. Acaba de publicar un libro, en ediciones " B ", titulado " En la cocina de mi madre ". Recetas con aprovechamientos.
Caldo de puchero con hierbabuena.
Ingredientes : 3 kg de gallina; 1 kg de jarrete de ternera; 1/2 kg de codillo de cerdo; 300 gr de tocino fresco; 1/2 kg de garbanzos; 100 gr de jamón; 100 gr de corteza salada; 100 gr de hueso salado; 2 kg de patata; 250 gr de puerro; 1 manojo de hierbabuena y sal.
Preparación : Ponemos los garbanzos en remojo un día antes. Limpiamos bien de sal el hueso y la corteza; lo ponemos junto con los demás ingredientes en una olla grande y lo cubrimos con agua. Lo dejamos cocer unas seis horas, hasta que el caldo se haya blanqueado y tenga el sabor característico del puchero. Lo colamos bien y añadimos sal si fuera preciso. El caldo que no vayamos a tomar, lo podemos congelar.
Separamos por un lado los garbanzos y por otro la carne o pringá. La pringá que no vayamos a utilizar en el momento, puede guardarse para hacer croquetas. Los garbanzos sirven para preparar una ensalada. Servimos el caldo con la pringá y unas hojas de hierbabuena, si se desea, se puede añadir un puñado de garbanzos y unas rebanadas de pan de pueblo.
Ensalada de Garbanzos aliñados con aceite de oliva.
Ingredientes : 250 gr de garbanzos del puchero anterior; 75 gr de pasta de sésamo; 35 gr de aceite de oliva virgen extra; 1 chalota picada fina; sal y perejil.
Preparación : Trituramos los garbanzos después de cocerlos con el caldo del puchero; le añadimos la pasta de sésamo y el aceite de oliva. Lo ponemos a punto de sal y le echamos la chalota picada fina y un poco de perejil.
( Foto de Alex Mazurov )
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