Soy bebedor de oloroso seco de Jerez. Hace algunos años, cené en un restaurante vasco de grato recuerdo un carré de cordero que casi me eleva al cielo. Llevaba " Río Viejo"- mi oloroso- y logré copiar la receta. Creo que apropiada para fechas tan señaladas.
CARRÉ DE CORDERO RELLENO EN TIAN DE PATATA AL ORÉGANO.
Ingredientes para cuatro personas : 2 costillares de cordero lechal pequeño y sus mollejas y riñoncitos. Una copa de Río Viejo (Jerez oloroso seco). 3 cebollas. 2 pimientos verdes. Un manojo de orégano fresco. Un puerro. 2 dientes de ajo. 2 zanahorias. 3 patatas. Un poco de mantequilla y aceite de oliva virgen extra.
Preparación para el relleno de cordero : deshuesar el costillar- reservando los huesos para la salsa- y extendiéndolo en toda su longitud, rellenarlo con un picadillo hecho con las mollejas y los riñones, previamente salpimentados y con el orégano fresco muy picado. Enroscarlo sobre sí mismo y atarlo. Rociarlo con la copa de Jerez y meterlo al horno a 220 grados centígrados durante unos 45 minutos. Estofar con el aceite y el ajo todas las verduras picadas muy finas añadiendo los huesos del costillar. Hacerlo a fuego lento para extraer todo su jugo. Pasar por el chino.
Para el tian : pochar la cebolla suavemente hasta que quede blanda y retirarla del fuego. Cortar la patata extremadamente fina y hacer una tosta alternando patata y cebolla, aromatizar con orégano y ponerlo al horno unos diez minutos, con la mantequilla.
Una vez asado el carré, desglasamos la fuente del asado y vertemos el jugo sobre la salsa removiendo y calentando ésta. Cortamos el carré en trozos a nuestro gusto y lo disponemos sobre el tian, napando el conjunto con la salsa y espolvoreando con orégano fresco"
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