Doña Emilia sabía escribir, amar y disfrutar de la buena cocina. En " La cocina española antigua y moderna" aparece una receta de su cosecha particular.
" Rosbif :
En francia la palabra se escribe lo mismo que aquí : nadie pone roastbeef. El rosbif es ya un plato de la cocina universal, y en España se ha vulgarizado, aunque más o menos bien entendido.
Se hace el rosbif con el solomo o lomo bajo de buey, o de la vaca en caso de necesidad, tomado entre riñones y pierna, hacia las costillas. La ternera no es a propósito para el rosbif.
Claro es que la calidad del rosbif depende absolutamente de la del buey. Los bueyes que son cebones, que tienen lo que se llama flor, o sea grasa, dan el rosbif excelente. La carne necesita dos o tres días para modificarse.
Puede el rosbif asarse al asador, o en el horno, en fuente asadora, envuelto en papel aceitado, y amarrado. Hay, en ambos casos, que rociar incesantemente el rosbif con la grasa y el jugo que suelta.
Para que un rosbif valga, tiene que pesar por lo menos cuatro kilos. De ahí para arriba, cuanto más, mejor. Y para cuatro kilos, se ha de menester que esté al fuego hora y media.
Un cuarto de hora antes de servir, retírese el papel; al apartarlo del fuego, sálese (antes nunca), y al presentar el rosbif, trínchese lo que se juzgue necesario, dejando algún tanto, muy poco, adheridas las tajadas, y entero el trozo que se crea que no se va a necesitar, y que hará un magnífico fiambre, si sobra.
Con el rosbif no se presenta guarnición alguna : la guarnición , de puré de patata, de patatas enteras, de lo que sea, se sirve aparte; y en salsera, el jugo "
Emilia Pardo Bazán (1851-1921)
1 comentario:
Menuda era Doña Emilia. Tengo sus cartas a Galdós y aún creo que sigue siendo una pionera respecto a la libertad de las mujeres y su sensualidad. Seguro que son muy interesantes sus dos libros de recetas de cocina, que usted, amigo almirante parece conocer.
Como siempre, un gusto pasar por aquí.
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