Hace tiempo, me hablaron del restaurante toledano " Adolfo ", que fue Premio Nacional de Gastronomía "Marqués de Desio ". No lo conozco pero me alabaron sus platos y la bodega, sita en una cueva judía del siglo X. Receta toledana para tiempos de caza.
Redondo de ciervo.
Ingredientes para 6 personas : 6 ramas de tomillo; 6 flores de pensamiento; 3 decilitros de vino de uva Syrah; 20 gramos de sal Maldon; 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra ( variedad arbequina ); 100 gramos de miel; 6 espárragos verdes; 3 champiñones; 3 peras; 300 gramos de azúcar; vinagre de vino y agua.
Preparación : En primer lugar limpiamos los redondos de ciervo de la telilla y los pasamos enteros a la plancha para dorarlos. A continuación, se hace el adobo con el aceite, vinagre, sal, tomillo, romero, los dientes de ajo machacados y agua mineral. Mantenemos en esa mezcla el redondo durante cuatro o cinco días y , pasado ese tiempo, se seca con papel y se pone en la plancha vuelta y vuelta. Finalmente se pone al horno a 200 º durante dos o tres minutos.
El siguiente paso es preparar la crema de peras. Para ello, en una cacerola con medio litro de agua, se añade 300 gramos de azúcar y de esa manera se consigue el almíbar en el que se cuecen las peras, una vez cocidas se trituran y reservan.
Para finalizar, se pone el vino en una sartén (unos tres decilitros) y cuando reduzca a la mitad, se mezcla con un poco de miel. Cuando empiece a espesar lo apartamos.
Se presenta, colocando sobre el plato la reducción del vino y la crema de peras. Después, el redondo de ciervo y junto a él, los champiñones braseados y cortados en láminas. Se añade la sal Maldon y el jugo del aceite. Se utiliza la flor de pensamiento, el espárrago y la rama de tomillo para decorar el plato.
( Foto de Toledo. Inge Morath )
2 comentarios:
Tiene muy-muy buena pinta esa receta.
¿Sabes? me pidieron -para un libro de caza- la receta de mi Fraülein (una santa que nos cuidó a mis hermanos y a mí durante toda la infancia).
Ella había sido enfermera, durante la II Guerra Mundial. La enviaron a la Isla de Usedom que, rodeada por el mar Báltico y con un clima soleado es considerada la “bañadera de Berlín”, para asistir la enfermería de Heringsdorf, balneario marítimo imperial fundado por el Káiser Guillermo I, en 1879 y convertido en hospital de guerra. Y allí, fíjate cómo son las cosas, se hizo amiga -en mitad de un bombardeo y en un refugio- del cocinero mayor.
Él le enseñó la receta del "venado de Fraülein", que es laboriosa de hacer, se tarda 2 días en macerar la carne peroooo.... te mueres de maravillosa!
El truco es macerar la carne en leche cortada con zumo de límon (dos días). Eso hace que la telilla que recubre la carne se ponga opaca y fácil de quitar y la carne pierda "el monte". Limpia de ese líquido, mechada con jamón, salpimentada y al horno sobre aceite; se va echándole vino (buen vino, of course) y nata, alternativamente.
La carne se hace rápido. Dejas reducir la salsa que se pone dorada.
Y acompañas la carne con la propia salsa, una hecha de compota de manzana, otra de grosella y otra de castaña.
......y tienes un platillo de los que se te saltan las lágrimas (en horizontal).
Muchas gracias. La receta parece Imperial y merece recuerdo. La copio en la " Moleskine", para ocasión propicia.
Un placer.
Beso grande.
José María.
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