" TEORÍA DEL BACALAO "

Mientras tomo una cerveza " Estrella Galicia " , aparece Cunqueiro y sus recomendaciones.

" Partidario que soy del bacalao, me sumo a esa campaña que invita a consumirlo en mayor cantidad. Creo haber experimentado algunas de las grandes recetas, las inventadas en Portugal, la noble brandada de tan discutido origen pero triunfadora en París, las salsas dulces de los bretones- Renán, seminarista, se chupaba los dedos los viernes y en las márgenes del "De bello gallico " de César dejaba la huella grasienta de su índice-; las cebollas rellenas de picadillo de bacalao con almendra del Infante don Enrique, que las digería al viento en la punta de Sagraes viendo marchar océano abajo las pesadas naves de las heroicas descobertas... Hay que elogiar el bacalao de los vascones, vencedores de Inglaterra en el mar de Winchester, bien ajado, y el bacalao del Primado de Rennes, con una especie de bechamel ácida. Ahora está en claro que la salsa bechamel no la inventó el marqués de Bechamel, que es fruto del ingenio de los cocineros florentinos del Cuatrocientos, de los cocineros de los Médicis, los Pitti y los Strozzi. Al pilpil, en salsa verde, empanado con uvas pasas, el timbal bordolés de los días magros, el bacalao con garbanzos de las abstinencias salmantinas antiguas, y en fin, el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas, comenzando por aquélla del antiguo y conocido campo de Montiel (...) El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasía seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente... "

Álvaro Cunqueiro ( 1911-1981 )

( Foto de Wolfgang Suschitzky )