En la gastronomía andaluza abundan las recetas sefarditas. Traigo dos, una entrada cordobesa y unas manitas de cordero; esta última, copiada de libro viejo.
Ajo sefardí.
Ingredientes : 1kg de patatas; 6 pimientos verdes; 3 tomates; 4 dientes de ajo; 2 cebollas; media cucharadita de cominos; un vaso de aceite de oliva virgen extra; agua y sal.
Preparación : En un litro de agua, ponemos a cocer las patatas, los pimientos, los tomates y las cebollas con la sal. Una vez cocidas las hortalizas escurrimos el agua, que reservamos. Agregamos los ajos, los cominos y el aceite de oliva. Utilizando la batidora de mano, hacemos una crema con todos los ingredientes, la cual podemos aclarar al gusto agregando toda o parte del agua de la cocción.
Fatet Ijraine.
Una vez limpias y lavadas unas manitas de cordero, se cortan en dos o tres pedazos y se echan a cocer en una olla con agua ligeramente salada, una hoja de laurel, un casco de cebolla y unos granitos de pimienta negra. Cuando estén a punto se retiran y se pasan a una cazuela de barro. En sartén a la lumbre con aceite se hace un sofrito con cebolla picada, ajoperejil, una cucharada de harina y el caldo necesario, así como un cacillo o chorrillo de vino blanco.
Se vierte en la cazuela, se deja que tome sabor y se sirve.
( Foto de Andreas Feininger )
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