Almuerzo en el Círculo de la Amistad, jornadas de caza; jabalí extraordinario, ciervo en su punto. En cocina de temporada cinegética, recuerdo que por Cenes de la Vega, el restaurante "Ruta del Veleta" creó escuela.
Jabalí estofado con castañas.
Ingredientes para seis personas : 2 kilos de jabalí; 100 gramos de tocino; 500 gramos de cebolla; 1 kilo de castañas; 2 dl. de aceite de oliva virgen extra; pimienta y sal.
Para el adobo : 1 litro de vino tinto ( tempranillo ); 2 dl de vinagre de vino; 150 gramos de zanahorias; 4 dientes de ajo pelados; 1 ramillete de tomillo, romero e hinojo; 2 hojas de laurel, apio y perejil.
Preparación : Cocer los ingredientes del adobo durante 10 minutos y dejar enfriar. Poner el jabalí- cortado en trozos grandes-,en del adobo durante 3 días. Sacar la carne del adobo y secarla. Poner aceite de oliva en una cazuela y calentar, agregar el tocino cortado en dados y luego los trozos de carne. Dorar por todos los lados. Una vez dorados, añadir la cebolla cortada fina; cuando esté rehogada, añadir las verduras del adobo, y si fuera necesario, poner un poco de caldo blanco o agua. Deberá cocer lentamente. Una vez tierna la carne, añadir las castañas peladas, procurando que al cocer se deshagan los menos posible. Servir la salsa sin pasar y muy caliente.
( Foto de Gordon Parks )
1 comentario:
¡Qué horror! Estuve en una cacería cuando estudiaba en Córdoba porque daba clases de inglés a un Sánchez de Puerta y vi como un jabalí herido nunca fue recuperado. Soñé con la suerte que pudiera haber corrido. Luego supe (indagando) que fue encontrado muerto tras muchos días. (En esa cacería me sentí tan miserable por haber usado el arma, que nunca más he tocado la escopeta (y la tengo en casa.
Buen fin de semana.
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