Hace tiempo que no tomo mollejas, recuerdo las de un restaurante del pueblo de mi abuela, Setenil de las Bodegas. Encuentro una receta en la que abunda el cava.
Mollejas al cava.
Ingredientes : 1/2 Kg. de mollejas; 1 taza grande de cava; 1 cucharadita de pimienta negra recién molida; 1 huevo batido; 1/2 taza de pan rallado; tomillo; 300 gr. de uvas blancas sin pepitas; 1/4 de cilantro molido; unas gotas de limón; 1 cucharada de pasta de tomate; 1 cucharada de perejil picado; 1 tallo de apio cortado; un chorreón de vinagre de vino de Jerez; una cucharada de mantequilla; 2 cucharadas de harina; pimentón; nuez moscada; arroz moreno ( nunca blanco ) y sal.
Preparación : Hervir las mollejas durante cinco minutos con poca agua, añadiendo el vinagre de vino; la sal, la pimienta, el apio y el perejil. Quitar del fuego y enfriar. Cuanto estén bien frías, cortarlas en mitades a lo largo. Pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas hasta que estén doradas. Sacarlas de la sartén sin arrojar el contenido de esta, al que se añadirá harina, removiendo hasta que se espese; añadir sal y pimienta al gusto, otra cucharada de perejil, el tomillo, el cilantro, el apio y el tomate en pasta, sin dejar de remover. Añadir el cava, el jugo de limón y la nuez moscada. Dejar que haga hervor y añadir las uvas y las mollejas. Cuando las uvas y las mollejas estén calientes y bien remojadas en la salsa, servir. Acompañar con el arroz de guarnición.
( Foto de Ralph Crane )
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