Varias cervezas en un sitio nuevo, con mucha luz y -algo extraño en Córdoba- tapas. Me alegra que algunos empresarios cordobeses empiecen a descubrir una de las carencias graves de esta ciudad, la inexistencia de tapas en los bares.
Después de consultar el indispensable libro " La cocina cristiana de Occidente " a uno le entran ganas de bacalao.
" El bacalao tiene un sabor característico y profundo que se dilata en las amables compañías que se le conceden en la cocina, e impregna, suave y terco, el conjunto. Tolera el picante sin perder nada de su gracia, e incluso el tomate, ese enmascarador coquitanario, más todavía que el perejil, que en la décima de Mauricio Bacarisse, disfraza las salsas con " fraudes a la mayéutica "... Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles, franceses, somos los que sabemos comer bacalao, y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental "
Álvaro Cunqueiro ( 1911-1981 )
En un libro de cocina de mi abuela, encuentro una receta catalana de bacalao. Me llama la atención la estupenda encuadernación del libro, realizada por Fernando Porta en su taller barcelonés de la calle Sepúlveda número 187 bajos, y la portada de Alsina Munné. Ya no se editan libros de cocina con tanto esmero y belleza.
Bacalao a la barca.
" Perfectamente remojado el bacalao y cortado a trozos, se lava bien y se coloca en una cacerola honda, con igual o más volumen de patatas en pedazos grandes, un poco de tomillo y una hoja de laurel. Con agua se cubre toda la superficie. Hágase cocer estando bien tapado.
Mientras, se prepara un allioli azafranado; en un almirez se muele azafrán, en seguida se machacan seis o siete ajos con un poquito de sal; a continuación se va montando el allioli con aceite de oliva crudo, el mismo estilo de una mayonesa; procúrese que resulte cantidad un poco abundante.
Diez minutos antes de servirlo se moja el allioli con caldo de bacalao, disuélvese muy bien, y se vierte toda la salsa allioli en el bacalao. Muévese naturalmente la cacerola tapada, a fin de que se impregnen bien los ingredientes y se traba al mismo tiempo la salsa de bacalao. Se tapa, déjese en un ángulo del fuego y puede servirse pasados unos minutos "
Ignacio Domènech Puigcercós ( 1874-1956 )
( Foto de Nichan Bichajian )
1 comentario:
Gracias, Almirante, me encanta el bacalao. He guardado la receta y, en cuanto tenga activo el brazo, lo pruebo; seguro que me sale bien porque lo pienso hacer con cuidado y cariño, acompañada de buena música.
Saludos
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