En San Calixto hay un monasterio de monjas carmelitas. Esta mañana, en la clínica a la que voy para la rehabilitación de mi pie, me he encontrado con una monja, alegre, culta y aguda que me ha hablado de cocina carmelitana y, para mi sorpresa, de Josep Pla. Al llegar a casa he buscado el libro " Lo que hemos comido", libro de recuerdos culinarios de este gran escritor.
" la cocina es el arte de valorar los contrastes , de integrarlos, de fundirlos. Es un arte orfeónico, por decirlo en griego. Las integraciones sinfónicas culinarias no pueden conseguirse con elementos absolutamente aberrantes, sino con elementos diferentes pero capacitados para generar, con su fusión y composición, un elemento nuevo y de cualidades superiores al originario. En la cocina escandinava existe la tendencia a añadir mermeladas y confituras dulces a los platos de carne y pescado. Costará mucho que esta costumbre sea aceptada en nuestro país. En cambio, nosotros tenemos la costumbre de poner ajo en todas partes, manía que molesta a los hiperbóreos. ( De todos modos y para ser objetivos, ajo hay que poner poco, como ya veremos.) El arte de la integración se olvida constantemente, en la cocina del pescado, y de aquí provienen las extravagancias a que siempre estamos expuestos cuando rodamos por esos rincones del país.
Por otra parte, todos los pescados tienen su peculiar manera de ser, no sólo intrínsecamente , sino en la cocina. Los pescados forman un microcosmos vastísimo. Todos piden ser elaborados de la manera que puedan dar más rendimiento... "
Josep Pla (1897-1981)
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