En " La cocina del Quijote" de Cesáreo Fernández Duro, Miguel López Castanier acompaña recetas inspiradas en el libro e introduce algunos ingredientes inexistentes en la Europa de aquellos tiempos. La copio literalmente.
Arroz con bacalao.
" Ingredientes : 200 gramos de bacalao; 1 cebolla; 1 puerro fino; 1 pimiento rojo; 1 tomate; 1 pizca de azafrán; 1 punta de pimentón; 240 gramos de arroz redondo o bomba; aceite de oliva virgen extra; sal y pimienta.
Preparación : Hemos de recordar la necesidad de trocear el bacalao y ponerlo a mojo el día antes. Hay quien lo desmiga, pero si no lo hace es importante retirar las espinas, no se olvide de hacerlo ni de cambiar el agua unas tres o cuatro veces. Que el bacalao no sea tampoco muy seco, porque la receta es antigua, pero no de museo.
Para empezar, comenzamos pelando las cebollas y el puerro, lavando el puerro y el pimiento y quitando agua al bacalao. Luego picamos la cebolla, el puerro y el pimiento. En la sartén o paella donde los vayamos a hacer, vertemos dos cucharadas de buen aceite de oliva y, antes de encender añadimos la verdura picada. Ya al calor, en la tercera o cuarta removida, agregamos una pizca de sal.
A los diez minutos echamos el pimentón y el bacalao y le ponemos de agua dos veces y media el volumen de arroz que vayamos a usar. Cuando haya hervido unos cinco minutos incorporamos el azafrán. Con el arroz haremos una cruz al verterlo en la paella y, con dos diestros giros de muñeca, debemos de expandirlo uniformemente. No hay que marear mucho el arroz, porque si suelta el almidón se nos agarra y ya sabemos lo que ocurre en estos casos.
Durante los primeros cinco minutos el fuego debe estar fuerte, para bajarlo a suave durante los otros quince que tarda en hacerse este plato... "
( Foto de Jérôme Sneuw )
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