Leo en varias revistas que la cocina peruana está de moda. En " El ideal de los cocineros ", libro editado por Ramón Sopena-en los años 30 del pasado siglo-, encuentro una receta limeña. La editorial, tuvo su sede en mi querida calle Provenza, números 93 a 97, de Barcelona. Copio la receta literalmente.
Bacalao a la limeña.
Preparación : Desálese el bacalao por espacio de 24 horas. cambiándole muchas veces el agua. póngase luego a cocer con agua en una cacerola de modo que lo cubra, y, cuando comience a hervir, retírese la cacerola del fuego. No es preciso que el bacalao hierva, porque se endurece; déjese un momento en su cochura, retírese luego, sáquese la piel y las espinas. Después de preparado y desalado, tómense unos tomates grandes, pártanse por en medio y ásense en unas parrillas; quítese el pellejo y se ponen en un plato para que suelten todo el zumo; se pican muy en pequeño, cebollas, ajos, apio dulce y un poco de perejil; póngase a sofreír esto último en aceite, y cuando haya transcurrido un pequeño rato se echan los tomates y se fríe todo bien; póngase el bacalao en una cacerola y échese por encima esta fritura, unas especias, un poco de pimentón dulce y sal; se le hace hervir un rato para que tome la salsa, y, cocido que esté, se sirve.
Para acompañar, pienso en un vino de Rueda. " Naia " es un verdejo maravilloso.
( Foto de Robert Capa )
1 comentario:
Parece que va a estar rico. Lo voy a hacer pero sin el apio, cualquier cosa nueva con el bacalao me interesa.
Viví tres años en el barrio de Gracia, en la calle Urgel y cualquier mención, me hace volver a esos queridos tiempos cuando comenzaba la democracia en este país.
De acuerdo con un Rueda para este plato.
Saludos
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