¿ Quién fue Marco Gavio Apicio? El único libro de gastronomía romana que nos ha llegado es el " Artis magiricoe libri X ", conocido cono " De re coquinaria "; el ejemplar que disponemos es de 1498. Hubo, en tiempos romanos, varios Apicios dedicados a la gastronomía, pero se cree, que el autor del libro fue Marco Gavio, que vivió bajo Tiberio. Es un texto fundamental para conocer la cocina patricia romana, pues para ver lo que comían los esclavos habrá que ir a Catón, Columela o Plinio. Se atribuye a Apicio el invento de foie gras. Hay ingredientes, de los que habla en su libro que han desaparecido, como el " Siffio ", una droga muy apreciada y cultivada en Cirene en tiempos de Nerón y que se debió extinguir en aquella época.
Encuentro una receta de chuletas de cordero con bechamel, de tiempos romanos, que merece la permanencia.
Chuletas de cordero con bechamel.
Se pone en la sartén 1/2 vaso de Marsala seco, 1/2 vaso de salsa de soja y 6 cucharas de pasta de anchoas ( lo que los romanos llamaban " liquamen ") y se mezcla todo. Se añaden 8 chuletillas de cordero, se cuecen a fuego fuerte 2 0 3 minutos, después se sigue cociendo pero a fuego moderado otros 15 minutos. Esta parte de la preparación se puede hacer el día anterior.
Se tuesta ligeramente al horno 150 gramos de harina de trigo. Se mezcla la harina tostada con 1 vaso de agua caliente y un poco de sal. Todo lo anterior se pone en una cacerola con 3 cucharas de aceite para diluir con 550 gramos de leche que se bate poco a poco y se riega constantemente. Si se espesa demasiado, se añade un poco de agua; si quedaran grumos, se pasa por la batidora.
Se ponen las chuletillas de cordero en una cazuela, se cubren con la bechamel y se calienta a fuego suave, sin que hierva, durante 1/2 hora. Se sirve caliente.
Marco Gavio Apicio ( siglo I d. C )
( Foto de Berenice Abbott )
Arvo Part - Magnificat
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