" ALTAIR "

En una de mis " Moleskines" del año 2004, encuentro una receta del restaurante " Altair " sito en Mérida. El creador, su jefe de cocina, Ramón Caso.

Huevo escalfado con espárrago blanco.

Ingredientes para 4 personas : 4 huevos; 8 espárragos blancos y gordos; cebolletas frescas; aceite de oliva virgen extra; vinagre de Jerez; lechuga; escarola; 2 endibias y sal.

Preparación : Se cuecen las cebolletas en agua y sal, una vez cocidas se trituran, añadiendo un poco de aceite de oliva hasta que quede hecha una mahonesa.

Se escalfan los huevos en agua hirviendo, añadiéndoles sal y una gotitas de vinagre. Se dejan hasta que cuajen, especialmente la clara.

Se pelan los espárragos y se colocan en un papel de alumino sobre el que se esparce un chorreón de aceite de oliva, se envuelven muy bien. Se ponen sobre una sartén hasta que se hinche el papel.

Se sirven colocando en cada plato dos espárragos, acompañados de lechuga y escarola muy picadas y la mitad de una endibia; se aliñan todos los ingredientes. Al lado se pone un huevo escalfado al que se le vierte por encima la mahonesa obtenida con la cebolleta.

( Foto de Stanko Abadžic )