RESTAURANTE RENO.

      Receta del restaurante  " Reno ",  desgraciadamente desaparecido ya de Barcelona.

     Mousse de salmonetes.

    Ingredientes para 10 personas : 500 gr de filetes de salmonetes; 500 gr de mantequilla; 5 huevos enteros y 3 yemas más; 1/2 l de crema fresca; sal, pimienta y nuez moscada.

   Mantequilla derretida con anchoas : 1 limón; 200 gr de mantequilla ; una cucharadas sopera de anchoas picadas.

 Pasar los filetes de salmonetes por el molinillo de reja fina. Poner sal, pimienta y añadir un pellizco de nuez moscada rallada.  Trabajar este puré con la cuchara de madera incorporando poco a poco la mantequilla reblandecida. Añadir los huevos enteros y las yemas, uno a uno, moviendo durante  10 minutos. Mientras se continúa moviendo, añadir la crema y batir durante 15 minutos.

   Repartir la preparación en 10 moldes de barro o de vidrio resistentes al fuego, previamente untados de mantequilla y dejar cocer al baño María a fuego lento, hasta que la mousse se encuentre compacta al tacto, de 30 a 35 minutos.

   Durante la cocción  preparar la mantequilla con anchoas : Hacer reducir a la mitad, a fuego vivo, el jugo de un limón y una cucharada sopera de gua fría. Fuera del fuego, añadir poco a poco la mantequilla reblandecida, mezclándolo con la cuchara de madera. Añadir las anchoas y rectificar de sal.

      ( Foto de Francesc Catala- Roca )